Mechanizm powstawania celiakii
Choroba trzewna, inaczej zwana celiakią, ma podłoże autoimmunologiczne – układ odpornościowy produkuje przeciwciała, które niszczą kosmki jelitowe. Najpierw jednak musi się do nich dostać czynnik sprawczy w postaci obecnej w glutenie prolaminy. Owo białko to nie tylko pochodząca z pszenicy gliadyna, ale też żytnia sekalina czy hordeina, jeden ze składników jęczmienia. Każda z prolamin zawiera odporne na rozkład wiązań peptydowych frakcje, które w formie makropeptydów przedostają się do kosmków, gdzie wywołują szkodliwą dla organizmu odpowiedź immunologiczną.
Dieta bezglutenowa, czyli pozbawiona prolamin
Jedną z frakcji glutenu jest gluteina, która oddziałuje na komórki jelita cienkiego, zwiększając przepuszczalność bariery, przez którą dostają się prolaminy. Za ich zwalczanie wewnątrz kosmków odpowiedzialne są limfocyty Th, które rozpoznają makropeptyd i w reakcji na niego produkują cytokiny, czyli białka modulujące odpowiedź immunologiczną. W przypadku celiakii jest ona niewspółmierna – w nadmiarze wytwarzane są przeciwciała różnych typów, które powodują szkodliwy dla organizmu stan zapalny jelita, a także innych organów. Dieta bezglutenowa niweluje więc problem u podstaw – skoro w pożywieniu nie ma prolamin, nie ma też odpowiedzi immunologicznej, ani wywołanego nią zapalenia.
Genetyczne podłoże konieczności jedzenia żywności bezglutenowej
Za błędne działanie układu odpornościowego odpowiada gen HLA-DQ, a w zasadzie dwa jego typy, DQ2 lub DQ8, gdyż ponad 99% osób chorych na celiakię ma właśnie jeden z nich. Gen HLA-DQ częściowo koduje receptor, dzięki któremu możliwe jest odróżnienie komórek własnych od obcych. Niestety – typy DQ2 i DQ8 częściej niż pozostałe łączą się z zawartą w glutenie gliadyną, czego efektem jest jej prezentacja na powierzchni komórek, a następnie jej rozpoznanie przez limfocyty Th. W efekcie produkowane są przeciwciała, które powodują stan zapalny kosmków. W przypadku posiadania genu HLA-DQ2 lub DQ8 jedynie żywność bezglutenowa nie prowadzi do zaburzeń pracy jelita i całego organizmu.
Za najbardziej szkodliwą część odpowiedzi układu odpornościowego na gluten odpowiadają cytotoksyczne limfocyty CD8+, które doprowadzają do zniszczenia komórek jelita cienkiego i uszkodzenia kosmków błony śluzowej. Efektem tego procesu jest upośledzenie zdolności do wydzielania hormonów przez przewód pokarmowy oraz ograniczenie produkcji enzymów trawiennych, co skutkuje upośledzeniem funkcji wchłaniania substancji odżywczych. Sklep z żywnością bezglutenową jest więc dla osób chorujących na celiakię jedynym źródłem pokarmów, które mogą zapobiec istotnym dla zdrowia niedoborom.
